{"id":146450,"date":"2016-11-14T10:10:08","date_gmt":"2016-11-14T08:10:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cicloturismo.it\/?p=146450"},"modified":"2016-11-14T10:10:08","modified_gmt":"2016-11-14T08:10:08","slug":"cioccolato-storia-ed-aspetti-nutrizionali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/?p=146450","title":{"rendered":"Cioccolato: storia ed aspetti nutrizionali"},"content":{"rendered":"

ll cioccolato<\/strong>, alimento derivato dai semi di cacao, \u00e8 stato definito nel corso della sua lunga storia come \u201ccibo degli dei\u201d, e fin dalle sue prime fasi (600 d.c.-1200 d.c.\u00a0 presso i Maya e gli Aztechi, e 1500-1700 d.c. presso gli spagnoli, gli olandesi e i francesi) ha suscitato notevole interesse economico, alimentare e scientifico: a sottolinearne da sempre la sua peculiarit\u00e0 e preziosit\u00e0. Infatti viene a tutt’oggi sempre pi\u00f9 apprezzato da una grossa fascia di consumatori, per numerose ragioni: le stesse origini storiche, l’alone mistico, le propriet\u00e0 nutrizionali, nonch\u00e9 il potenziale edonistico\/terapeutico. Tutto ci\u00f2 ha contribuito a farne un componente dietetico assai affascinante, attrattivo e discusso, al punto che la sua materia prima si \u00e8 sicuramente meritato secondo il parere di celebri scienziati il nome pomposo di Teobroma, letteralmente \u201cbevanda di\u00a0 Dio\u201d, dato dai botanici del 1700 (Carlo Linneo, 1734).<\/p>\n

STORIA DEL CIOCCOLATO<\/strong><\/p>\n

La nascita della pianta di cacao si dice sia nella Terra degli Olmechi (bassipiani del Sud del Messico) nel 1500 a.C., che \u00e8 una data riconosciuta convenzionalmente. Come a molti \u00e8 noto, la scoperta \u201cufficiale\u201d del cacao si deve a Cristoforo Colombo<\/strong>\u00a0(1502),\u00a0che port\u00f2 i semi di questa pianta tropicale al re Ferdinando di Spagna, ma non furono apprezzati n\u00e9 considerati come alimento. L\u2019esploratore Hernando\u00a0Cort\u00e8z, il primo ad aver assaggiato il cioccolato e ad aver creato la prima piantagione di cacao in Messico (1519),\u00a0al contrario intu\u00ec le propriet\u00e0 soprattutto energetiche di tale specialit\u00e0.\u00a0Grazie allo stesso Cort\u00e8z che l\u2019import\u00f2 in Europa (1521), in Spagna si inizi\u00f2 la preparazione della bevanda al cacao<\/strong>\u00a0ed il suo consumo presso l\u2019aristocrazia, modificando l\u2019antica ricetta degli Aztechi, poich\u00e9 molto amara, con l\u2019aggiunta prima di spezie piccanti e successivamente di zucchero e cannella o vaniglia. Il commercio del cacao fu dominato dagli olandesi ed il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647. Ma la grande diffusione del cioccolato si \u00e8 avuta in Europa nel 1800, con la creazione in Svizzera nella fabbrica di Vevey (1819) del prototipo della barra di cioccolato<\/strong>, e nel 1825 con l\u2019ottenimento del cacao solubile in polvere da parte l\u2019olandese Van Houten, senza il burro di cacao.\u00a0 Tuttavia la bevanda che Cristoforo Colombo e poi Hernando Cort\u00e8z avevano conosciuto in America Latina era qualcosa di completamente diverso da quello che noi attualmente chiamiamo “cioccolata”. La\u00a0Xocoatl,\u00a0preparata dai Maya, era costituita da un succo denso e amaro ottenuto dai semi di cacao arrostiti e frantumati con cilindri di pietra, diluiti con acqua e aromatizzati poi con peperoncino polverizzato.<\/p>\n

ASPETTI NUTRIZIONALI<\/strong><\/p>\n

Tralasciando le diverse fasi proprie del ciclo tecnologico del cioccolato (lavorazione delle fave di cacao e lavorazione della pasta di cacao per ottenimento del cioccolato destinato al consumo), va detto che esso, cos\u00ec come oggi consumato, \u00e8 uno dei prodotti alimentari pi\u00f9 complessi e lunghi da preparare<\/strong>, e la sua produzione industriale passa attraverso una serie di operazioni specifiche da cui si ottiene invariabilmente, a partire dai semi o fave, la\u00a0pasta di cacao\u00a0e da questa, per pressatura, il\u00a0burro di cacao\u00a0e la\u00a0polvere di cacao. Questi vengono quindi mescolati con zucchero e latte in proporzioni variabili per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolato:\u00a0fondente<\/strong>, al latte<\/strong>, bianco<\/strong>. Come \u00e8 facilmente intuibile dalla stessa materia prima, dalla tecnologia di produzione e dalla recente normativa europea che disciplina e definisce il cioccolato come \u201cil prodotto ottenuti da prodotti di cacao e zuccheri, contenente almeno il 35 % di sostanza secca totale di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato\u201d, le propriet\u00e0 nutrizionali\u00a0dell\u2019alimento in oggetto identificano complessivamente un profilo\u00a0lipo-glicidico\u00a0che, seppur poco dietetico ossia ipercalorico, si pu\u00f2 definire senza dubbio nutrizionalmente nobile<\/strong>, tale da non demonizzarlo o escluderlo da un sano e corretto regime alimentare.<\/p>\n

Pi\u00f9 nel dettaglio, date le caratteristiche specifiche del prodotto (puro ed al latte), a nostro parere, risulta importante sottolineare alcuni aspetti essenziali \u00a0generali del cioccolato:<\/strong>
\n1. l\u2019elevato apporto calorico<\/strong>\u00a0in rapporto al peso ed al volume (540-560 kcal\/100 g di prodotto, alta densit\u00e0 energetica), che lo rende molto utile per razioni d\u2019emergenza e di sostegno per lunghe prestazioni fisiche;
\n2. bassissimo tenore d\u2019acqua<\/strong>\u00a0(2%), che ne consente una facile e lunga conservazione;
\n3. medio contenuto\u00a0in proteine<\/strong> (dal 6,5% per il puro al 7,5% per quello al latte), ed buon livello di proteine di alto valore biologico per quello al latte;
\n4. alto contenuto\u00a0in zuccheri semplici\u00a0<\/strong>(dal 49% al 50%), che rende conto del suo alto valore energetico;
\n5. alto contenuto in lipidi di origine vegetale<\/strong>\u00a0(dal 33,5 al 36,5%), con contenuto medio di acidi grassi saturi pari al 21% e contenuto medio di acidi grassi monoinsaturi pari all\u2019 11% del prodotto, ma con una buona composizione acidica o qualit\u00e0 dei grassi, come si dettaglia al punto seguente;
\n6. basso contenuto in acidi grassi saturi<\/strong> molto\u00a0aterogeni\u00a0quali acido laurico e acido miristico (cont. inferiore all\u20191%),\u00a0alto contenuto in acidi grassi saturi poco aterogeni\u00a0quali acido palmitico e acido stearico (risp. pari a 9% e a 11% con acido stearico C18 pari al 30% dei lipidi totali) ed\u00a0alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi\u00a0dai noti effetti protettivi sulla salute cardiovascolare come l\u2019acido oleico (pari a 11% e al 34% dei lipidi totali);
\n7. bassissimo contenuto in colesterolo<\/strong>\u00a0(da 0 nel fondente a 10 mg % in quello al latte)\u00a0e quantit\u00e0 elevate d steroli vegetali(sitosterolo, campisterolo, stigmasterolo), utili nel favorire la riduzione dell\u2019assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno), grazie ad un\u2019azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo;
\n8. buon \u00a0contenuto dei macroelementi calcio, magnesio e fosforo<\/strong>\u00a0(pari rispettivamente in media a 160, 55 e 180 mg % nel prodotto finito), soprattutto nel cioccolato al latte;
\n9. buon contenuto degli oligoelementi rame, manganese e\u00a0ferro<\/strong>, solo per il cioccolato fondente, mentre in quello\u00a0 al latte, per effetto dell\u2019aggiunta dello stesso, si riducono i contenuti % degli stessi, in particolare del ferro;
\n10. contenuto in vitamine<\/strong> ben rappresentato, sia per le idrosolubili (B1, B2, B6, C), sia per le liposolubili (A, D, E), soprattutto nel cioccolato al latte;
\n11. contenuto in polifenoli antiossidanti<\/strong>\u00a0(flavonoidi e tannini)\u00a0dal significato biologico di grande importanza, perch\u00e9 dotati di propriet\u00e0 intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive\/curative (nutraceutici) e perch\u00e9 rilevati essere composti efficaci in grado di limitare il rischio di stress ossidativo;
\n12. presenza di sostanze endogene ad azione psicoattiva<\/strong>\u00a0(metilxantine, tiroxina, anandamide e feniletilammina),importanti per i loro effetti neurofisiologici, poich\u00e9 rendono conto del valore antidepressivo, ossia dei noti effetti positivi sull\u2019umore e sulla memoria, nonch\u00e9 dell\u2019effetto euforizzante, stimolante le percezioni sensoriali e di riduzione del senso di fatica (effetti psicoattivi simili alle catecolammine);
\n13. proporzione favorevole di alcaloidi<\/strong> ad attivit\u00e0 farmacologica (metilxantine),\u00a0ossia prevalenza di\u00a0 teobromina a bassa attivit\u00e0 su caffeina molto attiva e su teofillina dall’effetto diuretico, aspetto utile per gli effetti benefici di queste sostanze, in piccole quantit\u00e0, sul sistema nervoso centrale, cardiovascolare e respiratorio.<\/p>\n

Tra le pur positive propriet\u00e0 nutrizionali sopra riportate va comunque sottolineato in primis il notevole apporto calorico (540 kcal) di una tavoletta da 100 gr di un normale cioccolato fondente, superiore all’apporto energetico di 100 g di pasta al pomodoro (400 kcal circa), tenendo conto del fatto che i prodotti comunemente disponibili in commercio, contengono una quantit\u00e0 molto variabile di cacao mentre spesso rivelano quantit\u00e0 elevate di grassi e di zuccheri. Quindi, anche se \u00e8 innegabilmente piacevole mangiarlo, bisogna stare sempre attenti agli eccessi<\/strong> ed avere molta moderazione, in accordo alle raccomandazioni dietetiche della comunit\u00e0 medico-scientifica internazionale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

ll cioccolato, alimento derivato dai semi di cacao, \u00e8 stato […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":146457,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[37,36],"tags":[],"class_list":["post-146450","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentazione","category-tecnica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/146450","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=146450"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/146450\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=146450"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=146450"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.cicloturismo.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=146450"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}